Come scegliere la farina giusta

5 febbraio 2018 | commenti: 0

“Che farina mi consigli?” è sicuramente una delle domande più ricorrenti tra i nostri clienti. La domanda che sembra banale apre in realtà un mondo ed oltre a condividerlo con chi frequenta assiduamente la bottega cercheremo di condividerlo con voi.
consigli-farina

“Che ci vuoi fare?”. Difronte ad uno scaffale ricco di proposte cerchiamo di capire principalmente due cose. Cosa devi realizzare e qual’è la tua idea di gusto e salute. Ovviamente se sei in questo negozio hai già fatto una scelta. Per noi che le farine siano biologiche è uno dei requisiti, noi cerchiamo filiere significative dal punto di vista etico e che permettano di realizzare prodotti eccellenti quando le si utilizzano. La farina “00” ad esempio non l’abbiamo perché la riteniamo di qualità troppo scarsa.

dolci senza lievitazione

Partiamo dai dolci che non hanno bisogno di lievitazione. Se devi realizzare una crostata o dei biscotti puoi scegliere la farina meno “forte”, quindi con meno glutine ed integrale. Ovviamente il prodotto sarà più ricco di fibre e quindi più sano. Sicuramente le farine da consigliare sono quelle di grano tenero integrale di Agricoltura Nuova e Antico Molino Rosso. Se il biscotto, o la crostata, troppo integrale non è gradita il consiglio sono farine semintegrali tipo “2”. Tra queste una menzione speciale la merita “la vergara”, una miscela di grani antichi tradizionali italiani mulita a pietra da Molino Agostini. I grani antichi garantiscono la massima digeribilità.

torte e dolci da forno

Se invece il dolce è un ciambellone o torta o altri dolci da forno è certamente possibile utilizzare un’integrale ma le semintegrali tipo 1 (Molino Agostini oppure l’AIDA Antico Molino Rosso) che garantiscono un dolce soffice mantenendo una buona quota di fibre, la menzione speciale la diamo alla miscela preparata da Molino Agostini di due grani antichi “solina e jervicella”. La combinazione di questi due pregiati grani, macinati a pietra, produce una farina semitegrale molto digeribile e di gran pregio. Anche il farro bianco può essere utilizzato sia al 100% che in quota.

Quando il dolce deve essere particolarmente soffice abbiamo ancora delle ottime scelte. La “Aida dolci” ovvero una semintegrale tipo 1 alleggerita con l’amido. Come farina bianca tipo “0” consigliamo sia Molino Agostini che non ha un grande carico di glutine ma abbiamo un’ eccellenza di cui siamo fieri. Agribosco propone una farina bianca mulita a bassa velocità. L’azienda ha elaborato una tecnologia che permette al mulino di lavorare a velocità ridotta, riducendo quindi il riscaldamento della farina. Questa lavorazione a bassa temperatura permette di conservare meglio le proprietà del chicco come ad esempio il prezioso olio di germe di grano e di meglio mantenere la complessità dei carboidrati abbassando l’indice glicemico del prodotto.

lieviti e lunghe lievitazioni

Tra i dolci concludiamo con quelli a lunga lievitazione come panettoni, pandolci, cornetti, trecce di pan dolce ecc. In questo caso entra in modo importante il concetto di forza della farina. Senza dilungarci ora su cosa esattamente sia la forza della farina nella nostra selezione alcune farine sono più adatte a supportare una lunga lievitazione. La bianca di Antico Mulino Rosso ad esempio o l'”Aida pizza”. Un ottimo prodotto che possiamo proporre solo nel formato da 5 kg è l’Aida 2.5 e l’Aida 3.3. Queste sono farine semintegrali tipo 1 che hanno una buona componente di grano tipo manitoba e che garantiscono una forza di 280 e 300, adatta quindi a lunghe e lunghissime lievitazioni.

fare il pane

Un articolo non basta per parlare del pane. Si può panificare con quasi tutte le farine e con le miscele di cereali. Qui dobbiamo capire che pane vuoi realizzare. Tutte le farine proposte per i dolci possono essere usate per panificare e quindi andremo a segnalarvi qualche altra possibilità che non abbiamo già citato. Il Kamut® per chi non lo sapesse ancora è un marchio e non un grano. Noi quindi vi proponiamo il triticum turanicum di Agribosco. Possiamo introdurre anche le farine e le semole di grano duro e anche la varietà antica Senatore Cappelli e restando su sementi antiche il farro, la “vergara” e la miscela “jervicella e solina”.

pizza e focaccia

L’aida pizza garantisce il risultato, se siete poco sicuri delle vostre capacità con questa farina state tranquilli. Altrimenti Aida per tutto, da sola o da miscelare. Se avete un po’ di esperienza potete spaziare usando il grano duro (Antico Molino Rosso) e/o il farro, il triticum turanicum o il senatore cappelli (Molino Agostini). Alcuni inseriscono anche una parte di farina di mais da preferire nelle pizza tipo focaccia.

la pasta fatta in casa

La regina della pasta fatta in casa è la farina e la semola di grano duro. La semola permette una pasta “rustica”. La farina di grano duro Senatore Capelli è una scelta eccellente per caratteristiche organolettiche e salutari. Il triticum turanicum e il farro si prestano bene alla produzione di pasta fatta in casa. Il farro è adatto anche alla pasta all’uovo. La pasta all’uovo può essere fatta con tutta la gamma delle farine di grano tenero preferendo quelle con maggiore forza (Antico Molino Rosso). Lo stesso consiglio lo potete utilizzare per gli gnocchi e le ricette che utilizzano le patate come legante.

Poi se avete ancora qualche dubbio noi siamo in bottega proprio per consigliarvi e raccontare perché selezioniamo determinati prodotti e determinati marchi piuttosto che altri. Ogni ricetta ed ogni gusto ha la sua farina e da noi ha una filiera corta, etica e biologica.

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